長い柄のついた中華鍋で、ゆり動かす作業のある炒め物に最適。熱しやすく冷めやすいのが特徴で、火加減を、コンロからの上げ下げでも、調節できます。 直径は２０〜４０cmくらい。家庭では２８cm前後のものが使いやすいでしょう。
		両端に取っ手がついた中華鍋。形状は、北京鍋よりカーブがゆるやかで非常に安定感があるのが特徴。このため、炒め物はもちろん、揚げ物や、中華セイロを組み合わせて蒸し物を作るのに便利で、サイズも大きいものは６０cmまであります。 両手鍋の、さらにカーブがゆるいものは広東鍋、深さのあるものは四川鍋と呼ばれることがあります。

丸い鍋底に沿って炎の熱で包み込む中華鍋は、何といっても炒め物がおいしくできます。強火にかけて短時間でシャキッと仕上げるのがコツ。油の量が少なくてすみ、何人前でも同じように作れるのも鍋底の丸みのおかげです。また鍋壁でステーキを焼くと、油が底に落ちて上手に仕上がります。		天ぷら鍋代わりに使われることもあるように、中華鍋は、からっと揚げる唐揚げや肉団子などにも活躍。底が丸く油面が広いので、油の量が多くなくても効率的に調理できます。揚げ物には、安定性の高い広東鍋（両手鍋）を使うのがベスト。北京鍋（片手鍋）の場合は、中華ゴトクを使いましょう。
麻婆豆腐などの中華料理以外にも、同じように材料を炒めてから煮るカレーや炒り鶏、ひじき煮、すき焼き風の肉豆腐などにも最適です。また、火力がフルに活かせるため沸騰が維持しやすく、吹きこぼれも少ないので、そばやラーメン、パスタなどをおいしくゆでるのにも活躍します。		お湯を張った中華鍋にセイロを乗せ、饅頭や餃子、シュウマイなどの点心はもちろん、茶碗蒸し、蒸し鶏など、いろいろな蒸し物が作れます。電子レンジで手軽にチンしたのとはひと味違う本格的なおいしさです。25〜30cmのセイロなら、一段でも、いっぺんに何人分も調理できます。

● 鍋の違いは、使い方の違いにつながります。北京料理のコックさんは、小さい鍋を一つの料理ごとに使って、どんどん鍋を変えていき（助手がどんどん洗う）、広東料理は大きな鍋1〜2つを自分で洗いながら料理を作っていくそうです。 　 ● 中華鍋は鉄製が大半ですが、最近は、熱伝導性が非常に高く、しかも軽いチタン製（鉄製なら1200gある直径33センチの鍋が、純チタン製だと何と700g！）のものも開発されています。ただし、ややお値段が張るのが難点とか。 　 ● 両手鍋で炒め物をするときは、取っ手が前後になるように置き、手前の取っ手に乾いた布巾などをかぶせて持つと使いやすいのでお試しください。布巾が濡れているとたちまち熱くなって火傷をするので要注意です。

中華鍋を最強火のコンロに伏せて、火が当たっている部分の皮膜が溶けて青味がかった黒になったら少しずつ動かし、取っ手以外の鍋全体を焼き切る。 そのまま冷してから洗剤とタワシでよく洗う。再び火にかけて、煙が出るまで空焼きし、鍋肌全体に油を回す。 その油を空けて、乾いた布でよく拭き込めば準備完了です。
鍋が熱いうちに、タワシやササラを使って（洗剤は使いません）できるだけ熱いお湯で洗い、その後、火にかけて水気をとばせばOKです。熱いうちに油を染み込ませた布巾やペーパータオルで内側に油を薄く塗りサビを防止します。ひどい焦げつきは、金属タワシなどで磨くとよいでしょう。

材料の油通しや、揚げ物の油きり、麺などの水きりに使われる穴杓子のような鍋。豆腐や魚など箸では煮くずれしやすいものを扱うのにも便利。中華鍋よりひとまわり小さいものを使う。			底の丸い中華鍋を安定させ、同時に火力を逃がさずパワーアップ！　家庭用コンロに合うものが売られている。
フライ返しと同じように使う鉄製のヘラ。鍋底のカーブがゆるい広東鍋で主に使われる。 やや曲面になっているものが使いやすい。			鉄杓子ともいう。柄が長いので使いやすい。チャーハンの盛り付けなどにも便利。いろいろなサイズがあり、大きいものは、少量の薄焼き卵を焼くなどの調理にも使われる。
シュウマイや中華ちまきでおなじみ。枠は杉やヒノキ、ふたと底は竹で作られる。２段３段と重ねて使うことができる。中華鍋よりひとまわり小さいものが最適。			竹製の鍋洗い器。細かく割った竹を束ねてあり、コシが強いので洗剤を使わなくても油カスなどがきれいに落とせる。わら製や合成樹脂製のものもある。

［作り方］ 卵はボウルなどに割って溶いておく。ねぎは粗いみじん切りに。ご飯は、皿に広げ、全体に酒を振って冷ましておく。 中華鍋を空焼きする。煙が出てきたら、いったん火を止め、サラダ油を入れて鍋全体に回し、卵を入れて、おたまなどでよく混ぜながら余熱で炒める。 卵が固まりはじめたらご飯を加え、再び火をつけて最強にし、ほぐしながら炒める。 ご飯に油が回りパラパラになってきたところでねぎを加え、さらに混ぜながら炒め、塩・コショウで調味する。
	お好みで、焼豚、ハム、えびなどの具を加えます。卵に多めの油を吸収させ、それをご飯にまぶすように炒めるのが、一粒一粒に油を行き渡らせ、しかも仕上がりがベタベタならないための最大のコツ。その他、ご飯を冷まし、できるだけ水分を飛ばしておくこと（冷やご飯でもOK ）、酒を振ってほぐれやすくしておくこともポイントです。

	北京鍋（片手中華鍋）を使えば、最強火のまま、焦げないように鍋を振ってご飯をほぐせます。 これが、いわゆる“鍋返し”。慣れれば割とカンタンですので、ぜひ練習してコツをつかんでください。
		左手に柄を持ち、手前をやや持ち上げてご飯を奥に寄せる。		鍋をいったん奥に出してからすばやく手前に引き、ご飯を鍋の奥に当て、鍋肌に沿って跳ね上がらせる。		ご飯が半回転して鍋の中央に着地したら、右手に持ったお玉でざっくり混ぜてから、再び１に戻る。

	ＬＰガスと都市ガス、同じガスのようですが、カロリーで比べると、その差は歴然。何と、ＬＰガスの方が、２倍以上もパワフルなのです※。強い火力を必要とする中華料理店がＬＰガスを指名することが多いのも、そのパワーのため。つまり、中華鍋クッキングとＬＰガスは、最強の組み合わせ、というわけなのです。 ※ＬＰガス＝約２万４千キロカロリー／ｍ3　都市ガス＝約１万１千キロカロリー／ｍ3

写真提供：（株）ノーリツ、（株）パロマ、リンナイ（株）