アストモスエネルギー株式会社

乱切り（らんぎり）

粗切り（あらぎり）

みじん切り

ニンジンなどの細長い材料を、回しながら形を不揃いに、大きさは揃えて切る方法。回しながら斜めに切っていくので「回し切り」とも。表面積が大きくなるので火が通りにくい根菜類などを煮るときに適している。大きさは一口大がふつう。

大根などの野菜を、乱切りより大きく、粗く切った切り方。トマトや葉野菜、肉や魚など、他の食材を大まかに切る場合にもこの呼び方が使われる場合がある。

材料をごく小さく切り刻む切り方。
材料を細く切ってから、さらに端から細かく刻む。

粗みじん（あらみじん）

あられ切り

さいの目切り

みじん切りより粗めに刻む切り方。玉ねぎやニンジンなどを炒めてから煮込んだり、ハンバーグなどの生地に混ぜ込む場合によく使う。

材料を５～６mm角の立方体に切る切り方。味噌汁などの実にする「あられ豆腐」が代表例。

さいころのように１cm角ほどの立方体に切る切り方。
材料を１cm角の細切りにし、端から１cm幅で切っていく。豆腐、じゃがいも、ニンジン、トマトなど。

角切り

輪切り

半月切り

材料を数ｃｍ角の立方体に切る切り方。「豚の角煮」の５～６ｃｍなど、料理に応じて大きさは加減する。さいの目切り、あられ切りなどは角切りの小さい切り方。

ニンジンや大根などを端から円形に切っていく切り方。厚さは料理に応じて加減する。ふろふき大根もこれ。

輪切りを半分に切った状態。まず、ニンジンや大根を縦半分に切り、端から一定の厚さで切っていく。

いちょう切り

くし切り（くし型切り）

小口切り（小口から切る）

半月切りのさらに半分の状態。ニンジンや大根を縦に４つ割にして、端から一定の厚さで切っていく。

じゃがいもなど、球形の材料を、４～８つ割りの放射状に切る切り方。
ニンジンなどは約３～４ｃｍの長さに切ってから同様に。

長ねぎ、きゅうりなど細長い野菜を横向きに置いて、端から薄く切ること。斜めに切ると斜め切りに。〈小口〉とは〈端（細い断面）〉という意味です。

ざく切り

せん切り

千六本（せんろっぽん）

青菜やキャベツなどを、３～４ｃｍ角ほどにザクザクと切る切り方。野菜炒めや鍋物などに。切った後、葉先とかたい芯の部分を分けておくと調理時にとても便利。

材料を薄切りにして、さらに端から細く切る切り方。繊維と並行に切ると、シャキシャキしたせん切りに、直角に切ると柔らかいせん切りになる。
ニンジンや大根などは、長さを４～５ｃｍに切ってから薄切りに。

せん切りよりやや太めの切り方。長さ４～５cmの薄切りにして、マッチ棒ほどの太さに細く刻んでいく。名前は、１００６本にもなるよう細く切るから、ではない。昔の中国で大根を「蘿葡・ろふ」と呼んでおり、これを細かく刻むことを「繊蘿葡（せんろふ）」と言っていた。これが日本に入って変化したためとされる。

そぎ切り

短冊切り（たんざくぎり）

拍子木切り（ひょうしぎぎり）

包丁をねかし気味にして、そぐように斜めに薄く切る切り方。切り身を大きく見せたいときに使う他、表面積が大きくなるので火の通りが早い、味のしみこみがよいなどのメリットもある。刺し身の場合は「そぎ造り」とも。

大根、じゃがいもなどを、まず長さ４～５cm、厚さ７～８mmに切り、端から薄く切っていく切り方。繊維に沿って切ると煮くずれしない。名前は、歌を詠む短冊のような細長の長方形なので。

大根や人参などを４～５ｃｍの長さで約１ｃｍ角の棒状に切る切り方。

ぶつ切り

ささがき

桂むき（かつらむき）

ねぎやごぼうなどの野菜、肉類や魚介類などを、出刃包丁などで適当な大きさに切る切り方。名前は、無造作にブツブツと切ることから。

ごぼうやニンジンを、鉛筆を削るように包丁を斜めに入れてそぎ落としていく切り方。名前は、切った形が笹の葉に似ていることから。縦十文字に切り込みを入れてから削ると細いささがきに。

大根、にんじんなどを長さ５～６cmの輪切りしてから、側面に包丁を当て、左手で材料を回しながら右手の包丁で薄く中までむいていく切り方。
大根を桂むきにしてから細いせん切りにすると刺身のつまに。