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季節の話題
お店で見るお米のブランドだけでもたくさんあって、どれを選んだらいいのか迷ってしまいますね。私たちが主食にしている水稲うるち米は、長年にわたりさまざまな品種改良がされ、現在では北から南まで43都道府県の産地で78品種、一般に流通されていないものを含めると300品種以上もあるといわれています。
好みにもよりますが、おいしいお米として最もポピュラーなのは、「コシヒカリ」と「ササニシキ」、「ハツシモ」。「コシヒカリ」は、やはりその粘りが強いことが持ち味。「ササニシキ」は、ほどほどの粘りと甘味、「ハツシモ」は特に関西で人気で、大粒で歯ごたえがよいのが特徴です。現在では、さらに交配が進み、このベスト3の後代も続々と登場しています。
コシヒカリの子孫
きらら397、あきたこまち、はなの舞、初星、
ひとめぼれ、キヌヒカリ、ヒノヒカリ、ユメヒカリなど
ササニシキの子孫
トヨニシキ、キヨニシキ、ササミノリ、
サトホナミ、アキホマレなど
ハツシモの子孫
みのにしき、あいちのかおりなど
お米の味の良し悪しは、収穫したての時にはあまり変わらなくても、貯蔵され、梅雨を越すと差がついてくるといわれてきました。これは、高温・多湿によりお米の中に含まれる脂肪酸が増加し、酸化して、米粒の表面に酸化皮膜が作られるため。この膜が水分の浸透を妨げるので、お米はパサパサになってしまいます。しかも、この酸化皮膜は、アセトアルデヒドを発生し、異臭の原因にも。でも、最近では低温保存の技術が普及したので、このような劣化も心配なくなりました。むしろ、家庭での保管に注意が必要です。
また、精米してから時間がたつと、どうしても味は落ちます。精米年月日を確認して、できるだけ新しいものを買うようにしたいですね。
1.粒がそろっている。
2.透明感がある。
3.砕米がない。
4.着色米がない。
1.涼しい場所を選び、湿気・直射日光を避ける。（暑い時期は、厚手のポリ袋に入れて、冷蔵庫の野菜室などへ）
2.保存容器は、こまめに清掃し、よく拭いて乾燥させる。
3.保存期間の目安は、精米されてから、夏場は1ヵ月、それ以外は約2ヵ月が目安。
定期的に適量を買うようにしましょう。（どうしても買いすぎた場合は冷蔵庫へ）
私たち日本人にとって、おいしいごはんの必須条件は「適度な粘りと硬さ」。そのヒミツは、お米に含まれるデンプンとタンパク質にあります。
デンプン
は、グルコース（ぶどう糖）の分子が長い鎖状につながるアミロースと、枝分かれしながらつながるアミロペクチンという高分子からできていますが、アミロースが少ないお米の方が粘りが出ます。おいしいといわれる品種は、アミロースの含有量が17〜19％くらいです。
タンパク質
は栄養を供給する上では重要ですが、ちょっと残念なことに、タンパク質の多いお米は硬くて、粘りが少なく味が落ちるといいます。特に、収穫量を上げるために窒素肥料を多く与えられると、タンパク質量が増えてしまうそうです。
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